非遺課堂
發布時間:
2020-09-04 10:53
（一）主料選料清洗
圖一
【選料】
1.選擇宰后檢驗合格，肌肉飽滿去膀去爪鮮豬后腿*（圖一） 。
圖二
【分割】
2.將腿連皮帶脂與瘦肉剝離，剔骨[髖骨、筒子骨（肉松骨頭主料）]。順著肌肉與肌肉聯接處下刀分割，去除瘦肉中筋腱、肌肉聯接處隔膜、可見靜脈組織、清理殘余脂肪，順著肌肉纖維切成長≤15cm，重為 大于1.25kg 細長瘦肉塊（圖二） 。
【清洗】
3.清水沖洗待用。
*鮮豬后腿：詮釋肉松選用瘦肉新鮮度，古時一般從生豬宰后到瘦肉下鍋不超過4個小時，此時肉質排酸剛完畢，肌肉富有彈性，炒制出肉松纖維，絮絲條理清晰，有光澤，韌性足，不易斷，肉松形態蓬松，自然肉香及鮮味最佳。
（二）預煮【燜肉散肉、調味收湯炒松】
圖三 圖四
【預煮】
1.將精選豬腿瘦肉投入水已沸鍋中，旺火 催沸，撇凈浮沫，肉湯清澈見底（圖三、圖四）。
【配香料入鍋】
2.根據主料肉重量按配方配制相應香辛料，（老姜，大茴，桂皮，香葉）。并置于調料包沉入鍋中浸入肉塊下部。
【燜肉】
3.轉文火加鍋蓋燜肉至肉塊酥透。
【散肉（俗稱做肉）】
圖五 圖六
4.(約2小時以后)去鍋蓋，用細目爪籬撈凈上浮顯棉花朵狀殘留脂肪，撇去上浮油脂（圖五）。借助炒松工具撈上肉塊予以拍打，以輕拍肉散顯自然纖維狀為標準（俗稱做肉）（圖六）。
5.繼續用湯勺將多余膏湯連同上浮油脂一起舀出貯 于桶中備用（此膏湯為肉松骨頭制作上等湯料）。
【調味收湯】
圖七
6.據主料肉重量按配方將醬油、黃酒等加入鍋中，旺 火催沸收湯，用鐵鏟不斷攪拌，使肉質受熱均勻，肉體回吸湯料均衡（圖七）。
【炒松】
圖八
7.當湯近收于時改為弱火翻炒。此時加入糖及少量味精，繼續不斷翻炒，防止沾鍋產生焦結至肉松半成品成形（水分約30%左右，手抓一把松開，肉松自然松散為適宜）（圖八）。
（三）烘松
【烘松】
圖九
將半成品肉松投入電磁（滾筒）烘松機內，設置好滾筒轉速筒體加熱溫度及烘制時間，至肉松水分≤20%時出鍋（圖九）。
（四）擦松
【擦松】
圖十
將剛出電磁滾筒的肉松趁熱送人雙桶搓松機，經螺旋搓擦，肉松纖維更細膩，形態更蓬松（圖十）。
（五）冷卻
【肉松冷卻】
圖十一
將經擦松后肉松成品置室溫≤24℃凈化室中冷卻（圖十一）。
（六）工序檢驗
【工序檢驗】
圖十二
按生產日批量規定取樣檢驗，依照GB23968及出廠檢驗規程判定合格與否（圖十二）
（七）金屬探測
【金探】
圖十三
經檢驗合格肉松進入包裝或待進入包裝前均要經過金屬探測儀進行金屬探測檢驗，主要是剔除肉松制作過程中如細小刀尖斷入或工器具遺落金屬屑或部件，以消除物理危害（圖十三）。
（八）包裝及出廠
【包裝出廠】
圖十四
在空氣凈化車間按產品不同包裝形式進行塑料袋裝、或聽裝、或盒裝，制成預包裝食品（圖十四），打包封箱，進入控濕控溫倉庫產品待檢區域(圖十五），經抽樣出廠檢驗合格方可進入產品合格區域（圖十六）準予出廠。
圖十五 圖十六
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